Por: Laura
B. de Caraza Campos
Se puede
afirmar que los chiles en nogada son uno de los más representativos, bellos y
sabrosos de la gastronomía mexicana.
Conoce la historia de su creación.
Hay diferentes versiones acerca
de la aparición de los chiles en nogada en la mesa mexicana, se sabe que data
de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de
México y de los Tratados de Córdoba. Algunos cuentan que fueron las madres
agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que al saber que don
Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto,
decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del
Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, siendo justamente el mes en el que
en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió,
después de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo.
Tomaron unos chiles poblanos, los
asaron, pelaron y los limpiaron muy bien por dentro y a continuación
procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a
base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces,
almendras, piñones y diversas especias. Ya sólo faltaba, entonces, preparar la
salsa con la que iban a cubrirlos, y qué mejor que hacer una muy original a
base de nueces de Castilla frescas. Pusieron manos a la obra y lo primero que
hicieron fue pelarlas perfectamente, quitándoles hasta el último pellejito de
la delgada piel que las cubre, luego las molieron en el metate con queso fresco
y un poco de azúcar; una vez bien remolida, la mezclaron con leche, le
añadieron un poco de vino jerez y quedó lista: ni muy espesa ni muy aguada, con
el punto perfecto para cubrir los chiles. Ahora sólo faltaba terminar el
platillo. Capearon los chiles con huevo batido, los frieron, los acomodaron en
sendos platones, los bañaron con la salsa y adornaron con rojos granos de
granada y hojas de perejil, para lograr así los colores de la bandera.
Por otro lado, el escritor
Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento de don Agustín se
encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron
recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme,
los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de
los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen
del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a
cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.
¿Cuál
será la verdadera historia? Quién sabe, lo importante es que ha conservado la
pureza de su receta y ya forma parte de nuestro patrimonio, conocido en todo el
mundo.
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