Por: Guillermina Meaney
Descubre la historia de algunos platillos que disfrutamos
ahora, como el chile relleno o los chiles en nogada, y son de la época de la
Independencia de México.
Junto con el maíz y el frijol, el chile era una de las
tres piedras angulares en las que se basaba la nutrición de los antiguos
mexicanos, así como el principal condimento con el que nuestros antepasados
sazonaban sus alimentos. Fray Bernardino de Sahagún nos habla de las diversas
formas en que lo utilizaban, en su obra Historia general de las cosas de la
Nueva España,en la cual describe los platillos que ingerían los señores. Entre
éstos, podemos mencionar la empanadilla de gallo con chile amarillo, la cazuela
de gallina con chile bermejo, el potaje de chile amarillo, la cazuela de ranas
con chile verde, el atole con chile amarillo y miel, etc.
Había amplísimas variaciones en cuanto al tamaño, forma,
color, sabor y grado de fiereza de los chiles. El poblano que debe haber sido
empleado, al igual que los demás, en la elaboración de múltiples guisos, era
tan sólo uno más entre una gama que comprendía -y hasta la fecha abarca - más
de 100 diferentes variedades.
BODAS GASTRONÓMICAS DE
MEXICO Y ESPAÑA
Con la llegada de los españoles y de los productos del
Viejo Continente, se iniciaría un intercambio alimenticio del cual surgiría la
cocina mexicana actual. Desde luego, los chiles no habrían de escapar a ese
mestizaje, y surgirían así las rajas de chile poblano sazonadas con crema y
queso; la sopa de fideo seco aderezada con chile pasilla y rodajas de huevo
cocido; el huachinango a la veracruzana, en el que alternan los paradójicamente
autóctonos chiles güeros con las españolísimas aceitunas y alcaparras. Y
nacerían también los chiles rellenos: afortunada mezcla de ingredientes indígenas
y europeos, fusión del vegetal nativo en su caldillo de jitomate y cebolla, con
el extranjero relleno de sardina, queso o picadillo enriquecido con almendras,
piñones, pasas y trocitos de acitrón, y finalmente capeados y fritos.
Con el paso de los años, los chiles rellenos fueron
convirtiéndose en uno de los alimentos que figuraban con mayor frecuencia en
las minutas de cafés y fondas, así como en los repertorios culinarios
hogareños. Son numerosas las alusiones a este platillo en la literatura costumbrista
y en los relatos de nuestros más distinguidos cronistas. Por citar un solo dato
que pone de relieve la importancia que había adquirido este guiso en la
alimentación nacional, diremos que a mediados del siglo XIX cuando se desató en
la capital una terrible epidemia de la enfermedad conocida con el nombre de
cólera morbo,las autoridades prohibieron la venta de frutas y otros
comestibles. Y en Memorias de mis tiempos, Guillermo Prieto afirma que el
gobernador de la ciudad, un general Martínez a quien apodaban Macaco, lanzó en
un bando "un anatema contra los chiles rellenos, que escalofría".
CHILES EN NOGADA: UN
BANQUETE TRICOLOR
Hemos hablado hasta el momento de chiles rellenos en
general, mas no de aquellos que representan una de las cumbres más excelsas
dentro del panorama gastronómico nacional: los chiles en nogada. Sin embargo,
éstos nacerían mucho más tarde y en circunstancias especiales.
En 1821, Agustín de Iturbide acababa de firmar los
Tratados de Córdoba, consumando así la Independencia de México, y al mando del
Ejército Trigarante se dirigía a la capital, mientras cruzaban por su mente
halagüeñas visiones en las que se contemplaba a sí mismo ciñéndose la corona
que lo convertiría en emperador de México. No obstante, como se encontrara de
paso en Puebla el 28 de agosto, que era precisamente el día de su santo, las
personalidades más destacadas de la ciudad decidieron organizar un gran
banquete en su honor, el cual tendría la particularidad de que todos los
platillos que en él se incluyeran ostentarían los tres colores de la
recientemente creada enseña nacional.
Se llegó la hora del festín, y aunque no existen datos
fidedignos sobre cuántos y cuáles platos se sirvieron, es posible echar volar
la imaginación y concluir que no puede haber faltado la ensalada de nopalitos,
de un verde tiernísimo, al que las rodajas de tomate y de cebolla picada
prestaban el complemento cromático deseado.
Quizás habría un ceviche, en el que los trozos de pescado
y de jitomate convivirían con las oliváceas aceitunas. O un platón de esponjoso
arroz blanco adornado con chícharos y tiritas de pimiento. De seguro, sandías
que no necesitaban más que cortarse en pedazos para mostrar sus carnes
naturalmente tricolores. Y quién sabe cuántas cosas más...
Pues bien, según cuenta la leyenda, Iturbide contempló
todas aquellas exquisiteces sin inmutarse, ya que al parecer tenía miedo de que
sus enemigos trataran de envenenarlo. Por lo tanto, permaneció estoicamente sin
tocar bocado hasta que los chiles en nogada hicieron su aparición sobre la
mesa. Cuentan que el futuro emperador no pudo resistirse a la tentación y los
saboreó gozosamente.
El brillante tono de los chiles sirve de fondo a la
suculenta nogada que los cubre y sobre la cual aparecen engastados, como joyas,
diminutos granos de granada acompañados de perejil.
En Puebla se celebraba rumbosamente el día de San Agustín
-28 de agosto- en el templo del mismo nombre. Las calles se llenaban de puestos
de alimentos entre los cuales predominaban los chiles en nogada. Quizá es por
eso que dicen que en la Ciudad de México se preparan versiones aceptables de
este platillo pero que es preferible saborearlos siempre en su natal
Angelópolis.
Aunque
ya se sabe… hay tantas recetas como cocineras.
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