Por: México desconocido
Arranca la temporada para
saborear uno de los platillos más representativos de la gastronomía
nacional. Toma nota de los ingredientes y el modo de preparación de este
original plato tricolor.
INGREDIENTES
Para preparar los
chiles en nogada, necesitarás:
Chiles• 25
chiles poblanos listos para rellenar
Seca el interior de los chiles y rellénalos con el picadillo. Si
sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos,
ciérralos con un palillo
Picadillo• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 6
dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente
picada
• 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola
vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas
de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza
de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas
negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2
cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1
vara de canela de 3 cm de largo
• 30 granos de pimienta negra
• 1/4
taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana
panocheras en cubitos
• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
• 4
tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2
tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho
en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 100
grs de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blanco
PROCEDIMIENTO
Picadillo• En 1/4 de taza de
aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados
(deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua,
tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5
minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la
carne se dore un poco.
• En otro sartén, calienta las otras 3
cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la
cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las
almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la
mezcla por 2 minutos.
• Muele el clavo, la canela y las pimientas,
añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
• Añade la
mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira
del fuego.
• En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite,
dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno,
tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta
debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén
ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
• Por
separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el
aceite sobrante para freír los chiles.
• Mezcla con la carne las
frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no
debe quedar deshecho.
INGREDIENTES
Capeado • 12 huevos, separados
claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de
sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de
aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)
Te sugiero que el capeado lo hagas en dos etapas, sobre todo si tienes poca experiencia.
Batw las claras hasta que hagan picos suaves, añadw las yemas, la sal
y el 1/4 de taza de harina. Batw hasta que todos los ingredientes estén
incorporados.
Revuelca los chiles en la harina y quítales el
exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se
adhiera bien el huevo.
Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio
(conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humee
ligeramente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno.
Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda
de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y
no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéelo.
Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de
grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y
reserva.
INGREDIENTES
Nogada• 1 taza de almendras
peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 400 grs de
queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
• 8 tazas de
nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
PROCEDIMIENTO
NogadaDe preferencia remoja las
almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas
en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono
color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez
fresca.
Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la
mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de
la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la
salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta,
por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
Aclaración:Debo decir que ésta es una de las
salsas de nogada más finas que existen, no esperes obtener una de esas
salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden
comercialmente en los restaurantes.
INGREDIENTES
Presentación • 2 granadas rojas
desgranadas (2 tazas de granos)
• Ramas de perejil para adornar
• Coloca
los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada,
pues se debe ver algo de capeado. Adorna con las hojas de perejil y la
granada.
Referencia: http://www.mexicodesconocido.com.mx/receta-para-preparar-chiles-en-nogada.html
